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中国传统饮食文化有哪些特色比较中西方饮食差异与成

来源:http://www.qdwenni.com 责任编辑:ag88环亚 更新日期:2019-06-27 13:42

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  饮食本是人类最基本的活动,但若将问题提到为什么吃、怎么吃的层次,它就体现为一种意识或观念了.在饮食观念上,中西方有着明显的差异.

  西方是一种理性的、讲求科学的饮食观念.他们强调饮食的营养价值,注重食物所含蛋白质、脂肪、热量和维生素的多少,而不追求食物的色、微博:怎么写是个技术活?。香、味、形的完美.即便是口味千篇一律,甚至味同嚼蜡,他们也会遵从理智的告诫,将它吃下去,因为有营养.西方人吃的是营养.他们很少或几乎不把饮食与精神享受联系起来.在饮食上反映出一种强烈的实用与功利的目的性.

  饮食仅是生存的手段,用以果腹充饥而已,只不过它采用了一种更科学、规范和合理的方式.受理性化思维方式影响,西方饮食较讲求科学,特别是在现代营养分析科学产生后,更助长了他们在饮食方面固有的理性分析倾向,致使他们在饮食搭配上更注重营养成分的组合,根据人的身体的具体状况来配给饮食.如他们的中小学校都配有营养师,以保证青少年的营养充足和平衡.这种科学化理性化的饮食观念,是值得中餐借鉴的.但同时这又使西餐在用料上受到极大的局限.如西方人不吃动物内脏以及一切他们认为没有营养价值的东西.同时在烹饪技巧上也显得机械呆板.牛排就是牛排,鸡就是鸡,各式蔬菜也决不会混杂串味,也不会变出多少花样来.若要论档次,就要靠餐具、环境、菜肴原料在形和色的搭配来区别了.西餐的这种机械性,却又是我们要克服的.总之,西方饮食用绝对的理性来规范人的行为,用“科学”、“营养”来排斥能给人带来愉悦享受的美食,虽能满足生理需要,但不能使人从中获得精神上的愉悦,可谓美中不足,而中餐在这一点上却正好相反.

  中国人的饮食强调感性和艺术性,追求饮食的口味感觉,而不注意食物的营养成份,多从“色、香、味、形、器”等方面来评价饮食的好坏优劣,追求的是一种难以言传的意境.简单地说,中国人吃的是口味.“味”,是中国饮食的魅力所在.中国人饮食的目的,除了果腹充饥,同时还满足对美味的渴望,带来身心的愉悦.

  中国烹饪常把多种原料放在一起调和,使它们各自几乎失去了自己的本色,却产生一种新的完整的美味.如福建名菜“佛跳墙”,里面有鸡肉、鸭肉、猪蹄筋、瑶柱、鲍鱼、海参、猪肚、鱼翅等多种主料,还有数种副料.从这道菜里面再也吃不出各菜的本味,尝到的是一道美味佳肴.这样调制出来的成品,个性全被埋没,而整体却光彩煌煌,这与中国人贬抑个性、讲平均、重中和的中庸之道是相通的.中国饮食的感性化,使它充满想象力和创造力并倾向于艺术化,这是一种超越了必然性的自由境界,它的最大特点就是随意性.同一菜肴可因地区、季节、对象、等级的不同而操作处理不同.在原料采用上,可化腐朽为神奇,鸡脚可变成“凤爪”,鱼头可做“砂锅炖鱼头”等.在制作技法上,更是信手拈来便是一道美味佳肴.中国饮食对营养科学只是一种经验性的模糊把握.如一桌宴席,必有各类荤菜,也一定配有蔬菜,其道理很简单,荤易生腻,必须要有清淡爽口的菜类来中和.这里没有理性的分析和逻辑的判断,只是一种经验和一种习俗罢了.这也正是中国饮食的不足之处.中国饮食过分强调味感,以及用餐的精神享受,忽视营养分析和营养的合理搭配,有其片面性.而西方饮食注重科学分析与营养,虽有其机械性,但从根本上来说,它对维护人体的健康发展是积极的.因此,中餐在其发展中,应汲取西餐的“科学”观念,取长补短,使之更为完善.

  对比注重“味”的中国饮食,西方是一种理性饮食观念.不论食物的色、香、味、形如何,而营养一定要得到保证,讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等等.即便口味千篇一律,也一定要吃下去——因为有营养.这一饮食观念同西方整个哲学体系是相适应的.形而上学是西方哲学的主要特点.西方哲学所研究的对象为事物之理,事物之理常为形上学理,形上学理互相连贯,便结成形上哲学.这一哲学给西方文化带来生机,使之在自然科学上、心理学上、方法论上实现了突飞猛进的发展.但在另一些方面,这种哲学主张大大地起了阻碍作用,如饮食文化.在宴席上,可以讲究餐具,讲究用料,讲究服务,讲究菜之原料的形、色方面的搭配;但不管怎么豪华高档,从洛杉矶到纽约,牛排都只有一种味道,无艺术可言.作为菜肴,鸡就是鸡,牛排就是牛排,纵然有搭配,那也是在盘中进行的,一盘“法式羊排”,一边放土豆泥,旁倚羊排,另一边配煮青豆,加几片番茄便成.色彩上对比鲜明,但在滋味上各种原料互不相干、调和,各是各的味,简单明了.

  中国人是很重视“吃”的,“民以食为天”这句谚语就说明我们把吃看得与天一样重要.由于我们这个民族几千年来都处于低下的生产力水平,人们总是吃不饱,所以才会有一种独特的把吃看得重于一切的饮食文化,我想,这大概是出于一种生存需要吧.如果一种文化把吃看成首要的事,那么就会出现两种现象:一方面会把这种吃的功能发挥到极致,不仅维持生存,也利用它维持健康,这也就是“药补不如食补”的文化基础;另一方面,对吃的过分重视,会使人推崇对美味的追求.

  在中国的烹调术中,对美味追求几乎达到极致,以至中国人到海外谋生,都以开餐馆为业,成了我们在全世界安身立命的根本!遗憾的是,当我们把追求美味作为第一要求时,我们却忽略了食物最根本的营养价值,我们的很多传统食品都要经过热油炸和长时间的文火炖煮,使菜肴的营养成分受到破坏,许多营养成分都损失在加工过程中了.因而一说到营养问题,实际上就触及到了中国饮食文化的最大弱点.民间有句俗话:“民以食为天,食以味为先”.就是这种对美味的追求,倒使我们忽略了吃饭的真正意义.

  中国人在品尝菜肴时,往往会说这盘菜“好吃”,那道菜“不好吃”;然而若要进一步问一下什么叫“好吃”,为什么“好吃”,“好吃”在哪里,恐怕就不容易说清楚了.这说明,中国人对饮食追求的是一种难以言传的“意境”,即使用人们通常所说的“色、香、味、形、器”来把这种“境界”具体化,恐怕仍然是很难涵盖得了的.

  中国饮食之所以有其独特的魅力,关键就在于它的味.而美味的产生,在于调和,要使食物的本味,加热以后的熟味,加上配料和辅料的味,以及调料的调和之味,交织融合协调在一起,使之互相补充,互助渗透,水乳交融,你中有我,我中有你.中国烹饪讲究的调和之美,是中国烹饪艺术的精要之处.菜点的形和色是外在的东西,而味却是内在的东西,重内在而不刻意修饰外表,重菜肴的味而不过分展露菜肴的形和色,这正是中国美性饮食观的最重要的表现.

  在中国,饮食的美性追求显然压倒了理性,这种饮食观与中国传统的哲学思想也是吻合的.作为东方哲学代表的中国哲学,其显著特点是宏观、直观、模糊及不可捉摸.中国菜的制作方法是调和,最终是要调和出一种美好的滋味.这一讲究的就是分寸,就是整体的配合.它包含了中国哲学丰富的辩证法思想,一切以菜的味的美好、谐调为度,度以内的千变万化就决定了中国菜的丰富和富于变化,决定了中国菜菜系的特点乃至每位厨师的特点.

  饮食内容就是吃什么的问题,在这一问题上的差异,根源于各民族文化背景的差异.西方人多食用荤菜,比较注意动物蛋白质和脂肪的摄取,在其饮食结构上,也以动物类菜品居多,主要是牛肉、鸡肉、猪肉、羊肉和鱼等.这是与西方的游牧、航海民族文化相联系的.航海、游牧民族以渔猎及养殖为主要活动,辅之以种植业,这就决定了他们饮食的主要来源是动物.不仅是饮食,而且生活的其它许多方面的需要都取之于动物.而中国人受农业文明的影响,在其传统的饮食结构中,主食为五谷,辅之以蔬菜和少量肉食,植物类菜品占主导地位,我们通常称之为“素菜”,通常只在年节里才加进荤菜.这一饮食习惯又深受佛教文化的影响,使之更加明显.佛教认为,动物是“生灵”,而生灵是不可以杀灭的,更不能食用.佛家提倡的“戒杀放生”等思想,与儒家的“仁心仁闻”观点相契合.加之道教亦忌食鱼肉荤腥,从而在中国大开素食之风,同时也推动了蔬果类植物的栽培与烹调制作技术的发展,特别是豆类制品技术的发展.

  但随着生活水平的提高和营养观念的普及,在中国人的餐桌上,正在加大肉类和奶类食品的比重.同样,在西方人的饮食结构里,蔬菜类也明显在增加,中西方饮食结构已逐渐趋向融合.中西方在饮食内容上的差异还表现在西方人喜食冷食、凉菜,从冷菜拼盘、色拉到冷饮,餐桌上少不了冷菜.而中国人喜欢热食,除正菜前的几样小碟是冷菜外,主菜都是热的.在中国人看来,热菜凉了,就少了许多味,趁热吃才能吃出菜的味来,俗话说:“一热三鲜”就是这个意思.

  西方人认为菜肴是充饥的,所以专吃大块肉、整块鸡等“硬菜”.而中国的菜肴是“吃味”的,所以中国烹调在用料上也显出极大的随意性:许多西方人视为弃物的东西,在中国都是极好的原料,外国厨师无法处理的东西,一到中国厨师手里,就可以化腐朽为神奇.足见中国饮食在用料方面的随意性之广博.

  据西方的植物学者的调查,中国人吃的菜蔬有600多种,比西方多六倍.实际上,在中国人的菜肴里,素菜是平常食品,荤菜只有在节假日或生活水平较高时,才进入平常的饮食结构,所以自古便有“菜食”之说,菜食在平常的饮食结构中占主导地位.中国人的以植物为主菜,与佛教徒的鼓吹有着千缕万丝的联系.他们视动物为“生灵”,而植物则“无灵”,所以,主张素食主义.

  西方人在介绍自己国家的饮食特点时,觉得比中国更重视营养的合理搭配,有较为发达的食品工业,如罐头、快餐等,虽口味千篇一律,但节省时间,且营养良好,故他们国家的人身体普遍比中国人健壮:高个、长腿、宽大的肩、发达的肌肉;而中国人则显得身材瘦小、肩窄腿短、色黄质弱.有人根据中西方饮食对象的明显差异这一特点,把中国人称为植物性格,西方人称为动物性格.

  饮食方式也即怎么吃的问题,在这一点上,中西方存在明显的差异.在中国无论是家庭用餐还是正式宴席,都是聚餐围坐,共享一席.人们相互敬酒、劝菜,要借此体现出人们之间的相互尊敬、礼让的美德以及和睦、团圆的气氛.特别是在各种年节里,更是借饮食而合欢.这种会食方式,是中国饮食文化的一个重要传统,它是以氏族宗法观念为基础的.会食方式首先在家庭及家族中普遍存在,继而推广到家族之外.中国人常通过这种用餐方式来教化和表达各种“礼”,来反映长幼、尊卑、亲疏、贵贱等关系以及交流感情.由于这种围坐共饮的方式迎合了传统家族观念,客观上起到了维护家庭稳定和促进家庭成员团结和睦的作用,所以长久地流传下来.合家老小,欢聚一堂宴饮也确是一种天伦之乐.但同时这种用餐方式也有它的弊端,主要是不讲科学、不卫生,浪费也很大.现在,人们已逐渐认识到这种弊端,开始改革,如我国的国宴已实行了分餐制,但在全社会尚有待于普及.

  西方人习惯于分而食之.在西式宴会上,虽也围坐,但各人的食物是单盘独碟的.西方分餐制中最典型的一种形式,就是自助餐.就餐者各取一套餐具,从已准备好的食物中各取所需,不必固定座位,可以自由走动.这种用餐方式不仅可以充分满足个人对食物的喜好,还便于社交,便于个人之间的情感与信息的交流,而不必在餐桌上将所有的活动公之于众.所以在西式饮宴上,食物只是一种手段和陪衬,而不是全部的目的,宴会的核心在于交谊.这种用餐方式充分体现了西方人对个性、对自我的尊重,强调了个人的独立和自主.在这一点上与中国的大一统文化模式是截然不同的.特别是自文艺复兴运动以来,西方社会大力提倡平等、自由、人权、个性解放等精神,使人的个性及自由意识得到极大的张扬,造成了一种强调个性自由发展的文化环境.更重要的是,这种用餐方式文明、速途研究院:2015年Q3互联网招聘,卫生,符合科学精神.西方的饮食方式有很大不同,这种差异对民族性格也有影响.在中国,任何一个宴席,不管是什么目的,都只会有一种形式,就是大家团团围坐,共享一席.筵席要用圆桌,这就从形式上造成了一种团结、礼貌、共趣的气氛.美味佳肴放在一桌人的中心,它既是一桌人欣赏、品尝的对象,又是一桌人感情交流的媒介物.人们相互敬酒、相互让菜、劝菜,在美好的事物面前,体现了人们之间相互尊重、礼让的美德.虽然从卫生的角度看,这种饮食方式有明显的不足之处,但它符合我们民族“大团圆”的普遍心态,反映了中国古典哲学中“和”这个范畴对后代思想的影响,便于集体的情感交流,因而至今难以改革.

  西式饮宴上,食品和酒尽管非常重要,但实际上那是作为陪衬.宴会的核心在于交谊,通过与邻座客人之间的交谈,达到交谊的目的.如果将宴会的交谊性与舞蹈相类比,那么可以说,中式宴席好比是集体舞,而西式宴会好比是男女的交谊舞.由此可见,中式宴会和西式宴会交谊的目的都很明显,只不过中式宴会更多地体现在全席的交谊,而西式宴会多体现于相邻宾客之间的交谊.与中国饮食方式的差异更为明显的是西方流行的自助餐.此法是:将所有食物一一陈列出来,大家各取所需,不必固定在位子上吃,走动自由,这种方式便于个人之间的情感交流,不必将所有的话摆在桌面上,也表现了西方人对个性、对自我的尊重.但各吃各的,互不相扰,缺少了一些中国人聊欢共乐的情调.

  所以,归根结底还是感性与理性之间的差异.但是,这种差异似乎在随着科学的发展而变的模糊.越来越多的中国人以不再只注重菜的色、香、味,而更注重它的卫生与营养了.尤其是在经历了非典以后.还有,人们因为越来越繁忙的工作,觉得中餐做起来太麻烦,不如来个汉堡方便等.这样一来在饮食上差异也就不太分明了.

  在中国,烹调是一种艺术,它以极强烈的趣味性,甚至还带有一定的游戏性,吸引着以饮食为人生之至乐的中国人.烹调之于中国,简直与音乐、舞蹈、诗歌、绘画一样,拥有提高人生境界的伟大意义.中国烹饪方法奇多:溜、焖、烧、汆、蒸、炸、酥、烩、扒、炖、爆、炒、砂锅、拔丝等无所不有,做出的菜肴更是让人眼花缭乱.中餐工艺的变化较为复杂,很多菜点都费工费时,点缀过多,进盘的很多不能食用,不但造成原料的浪费,而且效果未必好.中国厨行有句话:“厨师三分艺,用料七分功”强调厨师个人对原料的选择、分档使用的重要性,也就是原料的标准对菜肴的出品起着决定性的作用.

  西方人饮食强调科学与营养,烹调的全过程都严格按照科学规范行事,菜肴制作规范化,因而厨师的工作就成为一种极其单调的机械性工作.再者,西方人进食的目的首在摄取营养,只要营养够标准,其他尽可宽容,因而今日土豆牛排,明日牛排土豆,厨师在食客一无苛求极其宽容的态度下,每日重复着机械性的工作,当然无趣味可言.西方的烹饪方法不像中国那样复杂多变,西餐的装盘立体感强,可食性强,所有进盘的食品绝大多数都能食用,点缀品就是主菜的配菜.西餐的原料多选择新鲜、无污染、天然、操作工艺自然的,尽量发挥其本味,干货原料用的不是太多,牛奶在西餐中是不可缺少的原料.供应商已根据原料的特点,使其进一步标准化、规范化,厨师不再是单纯根据自己的经验来判断和确定使用哪种原料.

  在礼仪方面,中西之间更显不同.在中国古代的用餐过程中,就有一套繁文缛节.《礼记曲记》载:“共食不饱,共饭不泽手.毋抟饭,毋放饭,毋流歠,毋咤食,毋啮骨,毋反鱼肉,毋投与狗骨,毋固获,毋扬饭.饭黍毋以箸,毋嚃羹,毋絮羹,毋刺齿,毋歠醢.客絮羹,主人辞不能亨.客歠醢,主人辞以窭.濡肉齿决,干肉不齿决,毋嘬炙.卒食,客自前跪,彻饭齐,以授相者.主人兴辞于客,然后客坐”这段话大意主要是:大家共同吃饭时,不可以只顾自己吃饭.如果和别人一起吃饭,必须检查手的清洁.不要把多余的饭放回锅里,不要专占着食物,也不要簸扬着热饭.吃完饭后,客人应该起身向前收拾桌上的盘碟,交给主人,主人跟着起身,请客人不要劳动,然后客人再坐下.这些礼仪有的在现代也是必要的礼貌.

  在西方宴席上,主人一般只给客人夹一次菜,其余由客人自主食用,若客人不要,就不再劝人家吃,也不按中国人的习惯频频给客人劝酒、夹菜.吃东西时不发出响声,但客人要注意赞赏主人准备的饭菜.若与人谈话,只能与邻座交谈,不要与距离远的人交谈.具体不同有以下几点.

  在衣着方面,在中国,人们在餐馆用餐的穿着可以随便一些,即使是T恤、牛仔裤都可以,只有在重要的宴会上方穿得隆重一些.但在西方去高档的餐厅,男士要穿着整洁的上衣和皮鞋;女士要穿套装和有跟的鞋子.如果指定穿正式服装的话,男士必须打领带.不可穿休闲服到餐馆里用餐.

  入座的不同,中国一般是客来齐后在入席,而且座位是按长幼顺序来坐.座次“尚东为尊”、“面朝大门为尊”.西方,一般说来,面对门的离门最远的那个座位是女主人的,与之相对的是男主人的座位.女主人右手边的座位是第一主宾席,一般是位先生,男主人右边的座位是第二主宾席,一般是主宾的夫人.西方国家以女士优先为主,讲究绅士风度.

  上菜的顺序,在中国第一道菜是汤,紧接着是主食如干饭,再则是餐酒最后一道菜是水果用来促进消化;在西方国家里上菜顺序一般是菜和汤、水果、餐酒、主食最后是甜点和咖啡.

  食物在桌上的摆放的不同,中餐是一次性的上完每道菜,大家共享所有的食物.而西方用餐,所有人各自有自己的一套餐具,菜品是吃完一道后再上另外一道菜.在对食物的要求方面,中国不需要客人把所有的菜吃完,而西方,将自己所盛食物吃完是一种礼貌,对主人的尊重.

  中国人的餐具主要是筷子、辅之以匙,以及各种形状的杯、盘、碗、碟.中国烹饪讲究餐具的造型、大小、色彩与菜品的协调,讲究“美器”,把饮食当作艺术活动来对待,不仅要一饱口福,还要从中得到一种美的艺术享受.

   


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